Laboratorio di analisi microbiologiche alimenti

TuttoAnalisi dispone di un laboratorio accreditato, Lab Service srl, per effettuare controlli e analisi sugli alimenti richiesti dalla legge. Per avere maggiori informazioni basta contattare il numero verde 800146589 o invia un’e-mail a info@tuttoanalisi.it.

Negli ultimi trent’anni le conoscenze riguardo la capacità dei microorganismi patogeni e delle tossine di crescere e moltiplicarsi su una matrice alimentare sono aumentate significativamente. Contemporaneamente sono stati sviluppati metodi mirati all’individuazione dei microorganismi responsabili di tossinfezioni alimentari. Le infezioni dovute all’ingestione da alimenti contaminati sono andate aumentando negli anni a causa dell’emergenza di nuovi agenti patogeni, ma anche perché si sono meglio delineati gli episodi di gastroenterite legati all’assunzione di prodotti alimentari contaminati.

Dato significativo è che i casi di infezioni dovuti ad alimenti di produzione industriale risultano comunque inferiori rispetto a quelli preparati in sistemi di ristorazione collettiva (ristoranti, bar, tavole calde) o di preparazione domestica.

Per questi motivi il legislatore si è adoperato negli ultimi anni ad emanare severe normative che obbligano gli esercenti, oltre che i produttori a livello industriale, a un sistematico controllo e monitoraggio delle condizioni igieniche di lavoro con particolare riguardo ai punti critici in cui si possono andare a realizzare potenziali contaminazioni. tali punti critici vengono definiti dal sistema HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – che serve a definire le tecniche di analisi di tali punti critici.

Al fine di ridurre la potenzialità di contaminazione alimentare, alle aziende del settore alimentare vengono richiesti essenzialmente tre interventi:

1. formazione del personale sulle norme igieniche, attraverso appositi corsi HACCP;
2. ispezione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro;
3. controllo di qualità mediante analisi microbiologiche degli alimenti prodotti.

Le analisi microbiologici degli alimenti vanno a garantire sia che il prodotto alimentare primario (come nel caso di lotti di produzione che serviranno poi alla grande ristorazione) sia qualitativamente omogeneo ed esente da batteri, ma anche che il prodotto alimentare finale di uno specifico ciclo produttivo (il piatto di pietanza nel ristorante oppure la forma di formaggio prodotta artigianalmente) sia sicuro in termini di contaminazione microbica.

Il controllo di qualità mediante l’analisi microbiologica richiede la definizione di criteri microbiologici, attraverso specifici parametri definiti dalle normative in materia, che hanno lo scopo di proteggere il consumatore e fornirgli prodotti sani e salubri. La definizione del limite di legge tiene chiaramente anche conto dei possibili effetti sulla salute che il microorganismo può causare nel consumatore del prodotto alimentare.

È impossibile analizzare tutti i microorganismi patogeni, vengono quindi identificati alcuni microorganismi, maggiormente rappresentativi e che con maggiori probabilità possono trovarsi nelle specifiche matrici alimentari (epidemiologicamente correlati al prodotto). In particolare la scelta del microorganismo da analizzare deve essere fatta considerando il tipo di alimento e la sua storia di produzione, quindi quali passaggi sono stati eseguiti per arrivare alla produzione del prodotto finito (materie prime, processi di produzione, stoccaggio) oltre alle condizioni e tempi di conservazione e alla provenienza geografica.

Oltre a specifici agenti patogeni, per una caratterizzazione completa dello stato igienico dell’alimento è in genere opportuno determinare anche altri batteri, che vengono considerati indicatori, poiché sono simili per localizzazione e vie di trasmissione anche ad altri patogeni, e quindi la loro presenza al di sopra di certi limiti è indicativa di una possibile compresenza anche di altri microorganismi. Ad esempio L’E.Coli, coliformi fecali, e le entobacteriaceae sono indicatori di contaminazione nei casi in cui si analizzino cibi trattati termicamente. Nel caso in cui si evidenzi la presenza di S. Aureus si ha una indicazione dell’avvenuta manipolazione di cibi già cotti oppure di un impiego non corretto della combinazione tra il tempo e la temperatura nel caso del trattamento dell’alimento.

Il nostro laboratorio per le analisi microbiologiche degli alimenti si occupa di ricercare i seguenti parametri:

• Stafilococchi Coagulasi Positivi (Staphylococcus aureus ed altre specie);
• Batteri Coliformi totali a 30°C;
• Batteri Coliformi totali a 37°C;
• Enterobacteriaceae;
• Escherichia Coli beta D-glucuronidasi positivo;
• Clostridium perfrigens;
• Lysteria Monocytogenes;
• Salmonella spp;
• Lieviti e Muffe;
• Bacillus cereus.

Metodologia per l’analisi microbiologica degli alimenti

Il controllo microbiologico degli alimenti prevede una prima fase di campionamento, prelievo dei prodotti finiti oppure dei prodotti utilizzati lungo la catena produttiva/distributiva, secondo un piano di campionamenti precedentemente identificato e definito. Ancora una volta questa fase pre-analitica riveste un ruolo importante sull’esito della successiva analisi poiché richiede specifiche accortezze da parte del tecnico campionatore al fine di ovviare a situazione di possibili contaminazioni esterne del prodotto.

La ricerca degli agenti patogeni e/o indicatori, ed eventualmente delle loro tossine, viene condotta mediante l’omogeneizzazione del campione, il successivo trattamento con una soluzione tampone e quindi la semina in coltura, con l’utilizzo di opportuni terreni di coltura, e infine incubazione alla temperatura necessaria (in genere 22-37°C) per un tempo opportuno.

L’osservazione della crescita o meno di colonie batteriche da parte del tecnico consente il confronto con i criteri microbiologici normati e quindi permette la valutazione dell’eventuale deterioramento dell’alimento oppure della applicazione o meno di norme di buona fabbricazione secondo metodologie standardizzate. Queste procedure possono essere adottate anche per confermare l’eventuale omogeneità di lotti di produzione.