Limiti microbiologici nei prodotti della pesca

La definizione di prodotti della pesca viene data dal DLgs 531/92 “tutti gli  animali  marini  o  di  acqua

dolce o parti di essi, comprese le loro uova  e  lattine,  esclusi  i mammiferi acquatici, le rane e gli animali acquatici oggetto di altre norme relative alla protezione delle specie ed alla  politica  comune della pesca e dei mercati”.

I prodotti della pesca finiscono comunemente sulle nostre tavole e per questa ragione la normativa ha previsto una serie di parametri microbiologici da indagare nell’analisi degli alimenti, al fine di garantire la sicurezza alimentare dei consumatori.

Le indicazioni per i parametri microbiologici vengono  dal Regolamento CE 2073/2005 che in particolare indica i limiti di parametri microbiologici:

• Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae): valori di istamina inferiori a 200 mg/Kg.
• Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina: valori di istamina inferiori a 400 mg/Kg.
• Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti: E.coli < 10 ufc/g e Stafilococchi coagulasi-positivi < 1 000 ufc/g

Per ciò che riguarda i prodotti ittici congelati i parametri microbiologici sono:

• Carica microbica totale: <10⁸ ufc/g
• Coliformi: <10³ ufc/g
• Coliformi fecali: <10² ufc/g
• Stafilococco aureo: <10² ufc/g
• Salmonella spp.: assente in 25g (Regolamento CE 1441/2007)
• Listeria: <100 ufc/g (Regolamento CE 1441/2007)