Parametri analisi sui molluschi bivalvi vivi

I molluschi bivalvi vivi, come cozze e vongole, devono essere sottoposti a rigide analisi microbiologiche sugli alimenti per evitare rischi per la sicurezza alimentare dei consumatori. Sono organismi filtratori, tendono quindi a essere un serbatoio di agenti patogeni e sostanze tossiche.

A causa di queste loro peculiarità esistono precise norme che indicano i parametri chimici e igienico-sanitari che devono rispettare per essere commercializzati.

Il DLgs 530/92 fornisce una serie di indicazioni riguardanti il trattamento dei molluschi bivalvi vivi. In particolare l’art. 3 definisce una serie di prescrizioni che rimandano all’allegato A del medesimo decreto.

Regolamento CE 1881/06: parametri chimici

Il regolamento europeo fornisce i parametri chimici che devono rispettare i molluschi bivalvi vivi per essere commercializzati e  consumati dall’uomo. In particolare:

• Piombo: 1,5 mg/kg di peso fresco
• Cadmio: 1,0 mg/kg di peso fresco
• Benzo(a)pirene: 10,0 μg/kg di peso fresco

Regolamenti CE 853/04 e 2073/05: parametri microbiologici e biotossicologici

Nel Regolamento CE 853/04 vengono indicati i valori massimi di biotossine marine:

• PSP (“Paralytic Shellfish Poison”): 800 µg/kg;
• ASP (“Amnesic Shellfish Poison”): 20 mg/kg di acido domoico;
• Acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente: 160 µg di equivalente acido okadaico/kg;
• Yessotossine: 1 mg di equivalente yessotossine/kg;
• Azaspiracidi: 160 µg di equivalente azaspiracido/kg

Il Regolamento CE 2073/05 indica invece i parametri microbiologici da rispettare:

• Salmonella: assente in 25 g
• Escherichia coli: <230 MPN/100 g di carne e liquido intravalvare