Sicurezza delle carni macinate secondo il D.P.R. 309/98

Nell’industria alimentare la preparazione dei cibi segue specifiche regole per assicurare la salute e al sicurezza delle persone. Nel settore della produzione di alimenti a base di carne animale esistono diversi decreti e norme che determinano gli standard di igiene e sicurezza che devono essere rispettati.
Le carni macinate e i prodotti a base di carne sono regolati secondo il D.P.R. 309/98, il quale si applica a tutti i prodotti a base di carne macinata o che prevedono la preparazione di carne.
L’art. 2 stabilisce che per prodotti a base di carne macinata vanno intesi tutti quei composti che prevedono la macinazione in frammenti o il passaggio attraverso un mulino eicoidale di carne; per preparati con carne vanno considerati, invece, quegli alimenti a cui sono state aggiunte altre sostanze, come i condimenti.
L’art.3 stabilisce che, perché possano essere immesse sul mercato, le carni bovine, suine e caprine devono rispettare tutte le norme previste dall’Allegato I del D.P.R. 309/98, aver ottenuto il riconoscimento dello stabilimento di produzione e devono essere state bollate ed etichettate secondo le norme di legge. Per i prodotti a base di carni valgono le stesse regole, con l’aggiunta degli standard di sicurezza per quanto riguarda la surgelazione e la conservazione tramite atmosfere protette.
Le carni macinate e i prodotti a base di carne, se seguono il D.P.R. 309/98, possono essere immesse e vendute su tutto il territorio dell’Unione Europea, poiché questo decreto recepisce le norme di carattere comunitario sulla salute e la sicurezza alimentare per questo particolare settore.
Ricordiamo l’art. 7 del D.P.R. 309/98, il quale si riferisce all’autocontrollo che il responsabile dello stabilimento deve operare durante tutto il corso della preparazione delle carni macinate e dei prodotti a base di carne. Dei controlli che vanno effettuati fanno parte anche le analisi microbiologiche sulle carni macinate, per verificare la presenza di batteri nocivi, come l’E.coli. In caso di mancanze nella pratica dell’autocontrollo, le autorità sanitarie locali, le Asl, possono punire i responsabili tramite pene pecuniarie fino ad arrivare all’arresto.