La produzione di carni fresche regolata dal D.Lgs. 286/94

La lavorazione delle carni fresche è regolata dal D.Lgs. 286/94, denominato “Norme concernenti l’importazione degli animali, attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche“.
Questo decreto inserisce, nel nostro ordinamento giuridico, le norme europee in materia di lavorazione delle carni e stabilisce le regole generali che gli operatori del settore alimentare devono rispettare, per mantenere la salute e la sicurezza alimentare delle persone.

Il decreto 286/94 sulla lavorazione delle carni fresche si applica a tutte le carni fresche che derivano dai bovini, suini, ovini e caprini oltre che dai solipedi domestici destinati al consumo umano. Le norme del decreto non si applica alle pratiche di sezionamento e immagazzinamento delle carni fresche per gli esercizi di vendita al minuto o per i locali annessi su suolo pubblico. Il decreto considera come proprio oggetto di applicazione, però, i laboratori di lavorazione delle carni di tipo centralizzato per le catene distribuzione.

Nell’ambito della sua applicazione, il Decreto specifica che per carni fresche vanno intese tutte quelle che hanno subito esclusivamente il trattamento del freddo per la loro conservazione, con l’aggiunta delle carni conservate tramite il sottovuoto o tramite le atmosfere modificate.

Le carni fresche, secondo il D.Lgs. 286/94, possono essere lavorate solo secondo specifici processi che devono rispettare le regole relative alla corretta conservazione delle carni e dell’igiene nei luoghi di lavoro. Il decreto è molto esplicito in questo senso visto che stabilisce le modalità di sezionamento, di lavorazione e presenta le norme che i responsabili dei vari stabilimenti di lavorazione devono seguire per la commercializzazione degli alimenti.

Inoltre, gli stessi stabilimenti di produzione e lavorazione, per poter svolgere tale attività devono essere riconosciuti e certificati dalle ASL. Il controllo delle condizione di igiene sono demandate alle ASL locali ma, in osservanza della prassi dell’autocontrollo, anche i responsabili dei vari stabilimenti devono controllare, sotto la loro responsabilità, le condizioni igieniche dei luoghi di lavoro in cui viene lavorata la carne.