Ammine Biogene e sicurezza alimentare

Cominciamo con spiegare cosa siano le ammine biogene. Sono dei composti che si sviluppano a causa dell’azione di microorgnaismi su alcune tipologie si alimento. Le ammine biogene possono provocare reazioni allergiche, di diversa intensità, sull’uomo.

In particolare il rischio maggiore deriva dalla conservazione a temperatura ambiente, che causa un’eccessiva produzione di istamina. Fra le ammine biogene l’istamina è la più diffusa e deriva dalla decomposizione dell’amminoacido L-istidina presente nella muscolatura di alcune famiglie di pesci marini a causa della presenza di alcuni batteri che contaminato il pesce post-mortem. Le specie più a rischio sono tonno, sgombro, sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia, acciuga e lampuga.

In generale l’intossicazione da ammine biogene si presenta sotto forma di prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini…Ogni tipologia, però, presenta dei sintomi specifici. Ricordiamo che la presneza di ammine può essere rilevata solo attraverso specifiche analisi microbiologiche sugli alimenti.

Per ridurre il rischio di contaminazione e ingestione di ammine biogene bisogna:

• consumare pesce fresco
• conservare per tempi brevi il pesce e alle temperature idonee
• per chi già conosce la propria sensibilità alle istamine è bene evitare alcuni alimenti, come acciughe sottolio, acciughe salate e pasta di acciughe
• Consumare in breve tempo anche le scatolette di pesce, come tonno, sardine e sgombro

Esistono anche altri tipi di ammine biogene che si possono trovare negli alimenti. La seguente tabella ne riassume la tipologia di ammina biogena e i relativi alimenti in cui si può trovare.