Guida per evitare il botulino nelle conserve

L’estate è il periodo preferito e più indicato per fare conserve e confetture fatte in casa. C’è tanta frutta fresca, spesso proveniente da coltivazioni proprie. Questi alimenti sono genuini e hanno un sapore inconfondibile a cui pochi saprebbero resistere. Nonostante ciò occorre fare attenzione a un pericoloso batterio che insidia proprio le conserve: il botulino.

Il Clostridium botulinum è un batterio che vive nel terreno e che produce spore molto resistenti. Il problema principale è che il botulino produce una tossina che causa il botulismo alimentare, una malattia paralizzante molto pericolosa per l’uomo. I sintomi si possono manifestare da 6 ore fino a 15 giorni dopo l’ingestione di cibi contaminati Quelli evidenti sono: vista sdoppiata e annebbiata, difficoltà di ingestione, bocca secca, debolezza muscolare nella parte superiore del corpo, poi in quella inferiore, fino ad arrivare alla paralisi totale.

Per aiutare i cittadini a salvaguardare la salute e la sicurezza alimentare, senza rinunciare alle conserve fatte in casa, ha pubblicato le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, presentate il 23 giugno durante il convegno “Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive”.

Le linee guida presentano precise indicazioni sulle precauzioni da prendere e le pratiche da rispettare per produrre conserve alimentari sane e prive di rischi per la salute.

Le conserve sono preparazioni alimentari che vengono chiuse in contenitori ermetici, trattati poi termicamente per garantire la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. I motivi per cui queste preparazioni possono deteriorarsi sono diversi e legati ad agenti biologici, chimici e fisici. In tutti i casi entra comunque in gioco l’elevata quantità di acqua che è presente naturalmente negli alimenti

Le regole per prevenire il botulino

Igiene

La mancanza dell’igiene è una delle principali cause dell’insorgenza del botulino, ecco perché è importante mantenere puliti gli ambienti e le mani. Basta anche lavarsi accuratamente con il sapone prima della manipolazione, quando le mani sono evidentemente sporche e dopo essere stati in bagno, aver tossito, starnutito, fumato e mangiato.

Gli utensili

Per preparare le conserve occorre usare una serie di attrezzature. Il materiale da prediligere è il vetro, ma possono essere usati anche contenitori e utensili in metallo. Il vetro si lava facilmente in lavastoviglie, essendo trasparente consente di ispezionare i prodotti, ma nello stesso tempo fa passare la luce, che può portare alla formazione del botulino. Ecco perché i barattoli in vetro devono essere conservati in luoghi bui.

Gli ingredienti

Gli ingredienti sono il discrimine tra una conserva buona e una insapore. Scegliere prodotti di stagione permette di avere alimenti ricchi di vitamine, nutrienti, sali minerali, sapore e aromi. Per evitare la presenza di residui di antiparassitari e pesticidi si può optare per prodotti biologici. Qualora si abbia la possibilità di utilizzare le materie prime provenienti dal proprio orto, meglio procedere alla preparazione della conserva entro 6-12 ore. Inoltre meglio optare per l’aceto di vino bianco; l’olio extravergine di oliva di prima qualità, lo zucchero semolato e il sale marino.

La preparazione

Prima della preparazione gli ingredienti vanno lavati sotto l’acqua corrente e immersi rapidamente in una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio per eliminare le tracce di pesticidi.

Tutti i contenitori e i relativi tappi vanno sanificati e sterilizzati, la distruzione delle spore potrebbe richiedere anche un trattamento di 5-6 ore in acqua bollente (100°C).

Quando si vanno a riempire i contenitori bisogna fare attenzione a non riempirli fino all’orlo, in maniera da lasciare lo spazio necessario per creare il vuoto e per contenere l’aumento di volume della conserva durate la bollitura.

In ambito domestico l’unico trattamento termico possibile è la pastorizzazione, ovvero l’immersione dei contenitori in una pentola contenente acqua e portare a ebollizione, avendo cura di mantenere il coperchio.

Dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno freddi, occorre procedere con l’ispezione per valutare la chiusura ermetica e il raggiungimento del vuoto. I tappi dovranno essere incurvati verso l’interno del contenitore e la casula posta al centro non deve produrre alcun tipo di rumore. Ulteriore riprova si può avere battendo un cucchiaio sul tappo, se il suono è metallico vuol dire che la chiusura è ermetica. 

Focus sulle conserve di pomodoro

Le conserve di pomodoro sono quelle che vengono preparate più spesso in casa, ecco alcuni consigli:

• Meglio scegliere coltivazioni più acide (pH< 4,3) per ridurre i tempi di pastorizzazione, altrimenti aggiungere acido citrico.
• La pastorizzazione deve partire da acqua fredda e la bollitura deve durare 40 minuti ( a partire dall’ebollizione) per contenitori da un litro.
• Per preparare i concentrati, dopo la pastorizzazione, si può dividere la fase liquida dalla polpa, filtrando la passata con un panno di lino o cotone. Aòltro prpocedimento può essere la cottura a fuoco basso per 2-3 ore.
• Per preparare i pelati, bisogna selezionare i frutti maturi, fare un taglio a croce dopo averli lavati accuratamente e poi scottarli per 2-3 minuti in acqua portata a ebollizione. Una volta freddi togliere la pelle e chiudere nei barattoli, che andranno poi pastorizzati.