La lavorazione del latte e dei prodotti a base di latte secondo il D.P.R. 54/97

La produzione e la commercializzazione del latte e dei prodotti a base di latte sono regolate dal D.P.R. 54/97, il quale prevede una serie di norme igieniche e di prassi da seguire per assicurarsi che questi alimenti arrivino sani sulle nostre tavole.

Il D.P.R. 54/97 si applica alla produzione e alla commercializzazione di prodotti quali il latte crudo, sottoposto a trattamento di tipo termico e di tutti i prodotti a base di latte, destinati al consumo umano.

All’art.2 troviamo le definizione specifiche, per cui:

• per latte crudo , il decreto stabilisce che bisogna intendere quello prodotto dalle ghiandole mammarie delle vacche, delle pecore, delle capre e delle bufale che non abbia subito trattamenti superiori ai 40°C.
• Per latte destinato a prodotti a base di latte si intende il latte crudo destinato alla trasformazione di tipo termico o di sottrazione di costituenti naturali.
• Per prodotti a base di latte si intendono tutti quei prodotti che sono il prodotto delle trasformazioni e lavorazioni del latte, con l’aggiunta delle sole sostanze necessarie alla lavorazione.

Il latte e i prodotti a base di latte, secondo D.P.R. 54/97, possono essere prodotti e commercializzati solo se rispondono a determinati criteri quali l’aver subito i corretti processi di lavorazione e trattamento, l’aver superato le analisi chimiche sui residui in essi contenuti, l’essere prodotti in aziende in linea con le norme di riconoscimento sanitarie italiane, etc.

Affinché sia il latte sia i prodotti a base di latte siano prodotti e lavorati secondo norme specifiche, il D.P.R. 54/97 stabilisce che tutti i centri di produzione interessati, per essere abilitati alla produzione, devono essere stati riconosciuti dalle Asl locali. A seguito di controlli lo stabilimento può essere autorizzato alla produzione di latte e dei prodotti da esso derivati in tutta sicurezza. Tale stato di sicurezza, oltre che dalle autorità sanitarie locali deve essere mantenuto anche dai responsabili degli stabilimenti grazie alla pratica dell’autocontrollo, sia nei luoghi di lavoro sia sulle procedure di lavorazione utilizzate.